點食成金 2022.12.22 By 浴巾

及第閩式鹹粥:市場裡,傳統粥品的手路

金門廣東粥,經過長時間熬煮成沒有米粒的粥糜,是在地小吃的指標之一,但如果想吃比較有顆粒感的粥,會有這樣的選擇嗎?有的。

閩式鹹粥發跡於中興市場,本由國共內戰時期來金的老師傅製作,後來老師傅年紀漸大,老闆盧均豪的父親向老師傅學習,將閩式鹹粥傳承下來。

本為無招牌的在地名店,十年前,身為第三代的盧均豪辭去食品研發的工作,與太太董姿伶一起返金接手老店,掛上「金門老店 及第閩式鹹粥」的簡約招牌,「及第」象徵著吉祥,閩式鹹粥則是希望更多人認識閩式傳統粥品的期待。

早晨五點,夫妻兩人顧不及飽餐一頓,就已經開始專注準備食材與料理,為的是六點準時開賣。菜單的品項簡單:鹹粥、油條和燒餅三項。

一開始僅賣鹹粥,但發現金門人的飲食習慣,粥品偏好搭配油條和燒餅一起吃,因此店裡同時也販售在地美味的和記油條、松興油條,燒餅則是與鳳翔社區熟識的地方媽媽訂購,讓客人在吃法上可以有更多選擇。

這裡的鹹粥與廣東粥不同,米飯是由生米開始熬煮,湯頭加入了豬肉滷汁的調製, 讓米飯完整吸附湯汁,而豬肉特別選用偏瘦的部位切丁,以慢火二次煨煮,帶出豬肉的甜味,再加入胡椒、油蔥、芹菜與簡單的佐料調味,才能製作出一碗營養滿分且清爽無負擔的鹹粥。

配餐的油條軟中帶有彈性、沾著鹹粥的湯一起吃,更是絕配;燒餅是鹹的口味,外皮酥脆加上白芝麻,內餡有肉末、蔥及胡椒,單吃是一種享受,另外也推薦將油條剝成小塊,加到鹹粥裡面,有點像玉米濃湯上加上了麵包,讓味蕾變得更有層次。不過,盧均豪溫馨提醒:「只能剝一點點喔!不然粥會變得糊糊的。」

夫妻兩人認為在能力範圍內,可以做多少就盡量做,由衷希望讓每個顧客都能吃上一碗傳統老味道的鹹粥,同時也站在友善環境的角度,鼓勵客人自備環保容器盛裝鹹粥,小店會給予多一點的粥當作回饋,從日常飲食累積一點,就對這片土地有更多的永續經營。

893金門縣金城鎮中興市場20號
週日公休 一~六 06:00-12:30

攝影|王牧薇、盧均豪提供
核稿|陳昱青

浴巾

到金門工作邁入第四年,喜歡旅遊與美食,用影像與文字記錄對於地方文化的觀察與感受

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