島民尋訪 2021.04.02 By 蔡國豪

福舜拭餅店:包進滿滿的歷史與在地金門味

拭餅的起源竟是為了方便罰寫?

金門拭餅的起源有好幾種說法,其一,相傳明朝進士蔡復一得罪權勢,皇帝懲罰他抄寫文書, 不捨的妻子李氏便製作包餡的拭餅餵給丈夫食用;其二,蔡復一遭太監用計陷害,連下十二道文書並限期回覆,為了讓生病中的丈夫能左手持餅食用,右手書寫不斷,李氏便烘餅包餡並捲成圓筒狀。不管流傳的哪一個版本,拭餅都曾經是李氏為了體貼丈夫發想的創意料理。

這段歷史可能隨著時間洪流淡去,但飲食習慣卻傳承至今。在重視祭拜神明、祭祀祖先的金門,供品是不能少的,像清明這樣的大節日,金門人會將餡料切成細絲、炒熟備妥,包入拭餅皮,擺上供桌、虔心拜拜,成為了現在金門拭餅的傳統習俗。

鄉里皆知的百年拭餅店

金城有一間販售拭餅皮的老店,從阿祖、阿公、阿爸到老闆,祖傳四代,歷史綿延百年以上。它的商號叫做福舜,這個名字,可能連大多數在地人都沒聽過,但每逢冬至、清明,大家都知道,要到中興路上的那間拭餅店,買上兩斤拭餅皮回家祭祖過節。

「我看我爸爸在擦,我也來擦擦看阿。」阿祖的拭餅技藝,原本有著傳男不傳女的傳統,直到陳氏宗祠一甲子大熱鬧那年,老闆美麗姐的父親「做老大」,肩負起祭典籌辦的重任,無暇拭餅,美麗姐才有機會站上煎台前大展身手,從父親手中接下歷史悠久的老煎鍋,將家族百年的拭餅技藝傳承下去。

一張黃金比例的拭餅皮

拭餅皮的原料並不複雜,麵粉、水及鹽巴,但難的是需要完美的比例與擀麵技巧,美麗姐說這都歸功於厲害的哥哥們。「四哥精心研究麵粉的比例,才能有好吃又Q的麵皮;大哥負責和麵,以前沒有機器,通常都是兩人一起,但大哥很厲害,一個人就可以把麵粉原料放進石磨缸和麵,那時候還有美國記者拍成紀錄片喔!」

而拭餅現場,睿宜姐是美麗姐的嫂嫂也是最佳戰友,美麗姐豪氣地說:「我跟嫂嫂可以打遍天下!」一人製作、一人打包,一天下來常常一站就是十多個小時,辛苦不言而喻,但相互扶持的兩人無論何時看來都充滿活力。

相較於本島潤餅皮厚料粗,金門拭餅皮薄料細。皮要擦得大張且薄得透光,相當考驗拭餅人的功夫,美麗姐抓著一塊已經所剩無幾的麵糰,在炙熱的煎鍋上畫圈,「你看我麵糰剩這麼小還能擦。」從不畏煎台高溫到擦拭速度與弧度皆掌握得宜,才能成就一張張絕佳餅皮。

拭餅的美味:「哇!人間享受之一。」

金門拭餅常見的餡料包括蒜苗、芹菜、大頭菜、紅蘿蔔、符奶豆(豌豆)、豆腐、豆干、五花肉及海蚵等,也有甜料如貢糖、麻荖;其中,以海蚵及麻荖兩種食材最具金門特色,加入三月正肥的海蚵,讓拭餅多出一道鮮味;或只簡單地包入麻荖及芫荽(香菜),一入口,先是麵香十足的柔軟餅皮,接著是麻荖的酥脆與花生的濃烈香氣,幸福滋味便在口中蔓延開來。

訪談途中,美麗姐招待我們包著竹葉貢糖的拭餅,將貢糖捲入拭餅皮,壓碎成粉狀享用,美麗姐強力推薦:「再配個茶呀、配個咖啡呀,哇!人間享受之一。」在這裡,貢糖單吃以外,亦能與鹹香的拭餅料一同下肚,鹹甜的豐富味覺,說是人間享受真不為過。

一位來買拭餅皮的阿姨也親切分享她的料理手法:「把芋頭蒸熟做成芋泥,加入絞肉,用拭餅皮捲起來後下鍋油炸。」金門拭餅發展至今,享用的時機已不侷限於特定節日,作法也不固定,我們隨時都能提著拭餅皮回家,發揮創意,想吃什麼就包什麼,在豐衣足食的年代裡,不忘傳統,更添創新。

參考資料:葉鈞培(2020)。《金門拭餅文化》,頁29-31。金門:金門縣文化局

撰文/ 蔡國豪
攝影/ 王牧薇

蔡國豪

浯島人,著有《十其林指南》。

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