島民尋訪 2021.06.02 By 蔡國豪

福舜拭餅店：包進滿滿的歷史與在地金門味

拭餅的起源竟是為了方便罰寫？

金門拭餅的起源有好幾種說法，其一，相傳明朝進士蔡復一得罪權勢，皇帝懲罰他抄寫文書，不捨的妻子李氏便製作包餡的拭餅餵給丈夫食用；其二，蔡復一遭太監用計陷害，連下十二道文書並限期回覆，為了讓生病中的丈夫能左手持餅食用，右手書寫不斷，李氏便烘餅包餡並捲成圓筒狀。不管流傳的哪一個版本，拭餅都曾經是李氏為了體貼丈夫發想的創意料理。

這段歷史可能隨著時間洪流淡去，但飲食習慣卻傳承至今。在重視祭拜神明、祭祀祖先的金門，供品是不能少的，像清明這樣的大節日，金門人會將餡料切成細絲、炒熟備妥，包入拭餅皮，擺上供桌、虔心拜拜，成為了現在金門拭餅的傳統習俗。

鄉里皆知的百年拭餅店

金城有一間販售拭餅皮的老店，從阿祖、阿公、阿爸到老闆，祖傳四代，歷史綿延百年以上。它的商號叫做福舜，這個名字，可能連大多數在地人都沒聽過，但每逢冬至、清明，大家都知道，要到中興路上的那間拭餅店，買上兩斤拭餅皮回家祭祖過節。

「我看我爸爸在擦，我也來擦擦看阿。」阿祖的拭餅技藝，原本有著傳男不傳女的傳統，直到陳氏宗祠一甲子大熱鬧那年，老闆美麗姐的父親「做老大」，肩負起祭典籌辦的重任，無暇拭餅，美麗姐才有機會站上煎台前大展身手，從父親手中接下歷史悠久的老煎鍋，將家族百年的拭餅技藝傳承下去。

一張黃金比例的拭餅皮

拭餅皮的原料並不複雜，麵粉、水及鹽巴，但難的是需要完美的比例與擀麵技巧，美麗姐說這都歸功於厲害的哥哥們。「四哥精心研究麵粉的比例，才能有好吃又Q的麵皮；大哥負責和麵，以前沒有機器，通常都是兩人一起，但大哥很厲害，一個人就可以把麵粉原料放進石磨缸和麵，那時候還有美國記者拍成紀錄片喔！」

而拭餅現場，睿宜姐是美麗姐的嫂嫂也是最佳戰友，美麗姐豪氣地說：「我跟嫂嫂可以打遍天下！」一人製作、一人打包，一天下來常常一站就是十多個小時，辛苦不言而喻，但相互扶持的兩人無論何時看來都充滿活力。

相較於本島潤餅皮厚料粗，金門拭餅皮薄料細。皮要擦得大張且薄得透光，相當考驗拭餅人的功夫，美麗姐抓著一塊已經所剩無幾的麵糰，在炙熱的煎鍋上畫圈，「你看我麵糰剩這麼小還能擦。」從不畏煎台高溫到擦拭速度與弧度皆掌握得宜，才能成就一張張絕佳餅皮。

拭餅的美味：「哇！人間享受之一。」

金門拭餅常見的餡料包括蒜苗、芹菜、大頭菜、紅蘿蔔、符奶豆（豌豆）、豆腐、豆干、五花肉及海蚵等，也有甜料如貢糖、麻荖；其中，以海蚵及麻荖兩種食材最具金門特色，加入三月正肥的海蚵，讓拭餅多出一道鮮味；或只簡單地包入麻荖及芫荽（香菜），一入口，先是麵香十足的柔軟餅皮，接著是麻荖的酥脆與花生的濃烈香氣，幸福滋味便在口中蔓延開來。