點食成金 2022.07.18 By 蔡國豪

背貓嗑:最高規格的星級款待

在米其林指南中,三星代表餐廳供應的料理出類拔萃,值得專程造訪,而在金門,如果要說最符合前述標準的餐廳,便是位於金沙后珩的背貓嗑。

來自南投的主廚黃如億,曾在台中餐廳擔任行政主廚,與來自金門的老闆陳年俞相遇、相戀99天後結婚,並決定一起回到陳年俞位於后珩的古厝老家開店。隨著主廚與三隻小貓一同還鄉,閩式古厝、貓肥家潤,熱鬧了起來。籌備半年,看教學自己動手刷油漆,將老屋布置得綠意盎然,安裝好採光罩後,正式開始營運。

背貓嗑採完全網路預約制,且不同於一人一份餐點的點菜方式,而是推行「共餐」模式,亦即點上份量豐富的排餐、義大利麵等,大家分著享用。其中,紙包紹興XO醬海鮮墨魚麵是背貓嗑推薦初訪客人必點的自信之作。選用石臼碾磨墨魚義大利麵,佐以生食級干貝、紐西蘭淡菜,透抽及天使紅蝦等生猛海鮮入菜,每一口麵都伴著濃郁的XO醬香,各式海味新鮮而肉質Q彈,這道料理單價雖高但高得有理,陳年俞說:「重點是要讓客人吃到價格相對應的價值。」捨得用料外,主廚也擅於使用在地食材,像是在豬肋排金濃郁燉飯中加入芋頭絲,靈感源自小金門三層樓餐廳的芋絲手捲,以及牛頰南瓜燉飯所使用的牛頰肉,更是特別向在地養牛人家訂購取得。

陳年俞作為經營者,仍親自負責外場與吧檯,在這之前他並無餐飲經驗,一切從零開始,由主廚親自訓練。一開始,主廚曾出餐到一半還必須幫忙打果汁、做咖啡,老闆回想起當初的手忙腳亂笑著說:「差點被老婆罵三字經。」經過數年的磨練,如今專業飲品調製與熱情的外場招待已成為背貓嗑的招牌之一。

開店初期,許多人都不看好背貓嗑,「看你們在耍猴戲。」曾是親人給予的評價,而經過夫妻倆不斷地努力,背貓嗑成為了浯島上第一流的義式餐廳。「我常常在外面說:『背貓嗑有百分之九十九都是我老婆成就的,我只貢獻了百分之一』」雖然陳年俞將背貓嗑的成功幾乎全歸功給擔任主廚的太太。但對於背貓嗑而言,如果少了其中一人,便不再完整。

喜愛美食的二人為了持續精進,不時會到本島評價優良的餐廳用餐作為學習,學習內容不僅止於餐點的烹調,外場的接待陳年俞也都看在眼裡,將這些無形的技術、眉角通通裝進行李箱帶回,讓背貓嗑未來的菜單、服務更加可期。

這家藏身於閩南古厝中的餐廳是他們驕傲的心血結晶,更是指引金門西式飲食文化的北極星。

金門縣金沙鎮后珩4號
營業時間搜尋——背貓客臉書粉絲專頁

攝影|王牧薇
核稿|湘媛

蔡國豪

浯島人,著有《十其林指南》。

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