點食成金 2022.07.18 By 蔡國豪

開媽飯糰:包進滷肉與油條的可口晨食

1994年創店的開媽飯糰(原胖妞飯糰),開業初期,曾經歷過一段乏人問津的陣痛期,後來做出口碑,知名度大開,生意漸漸轉好。每個清晨,在金城車站旁的騎樓下,老闆與老闆娘熱情地招呼,為來客捏出一顆顆料豐味美的招牌飯糰。

米飯嚴選台灣正宗糯米,提供白米及紫米兩種選擇,亦能混米為太極飯糰。製作上必須隨著出廠時間的不同,調整泡煮的時間,讓米飯粒粒分明又不會過於乾硬。酸菜及菜脯前一晚就要先浸泡、瀝乾,當天早上快炒成新鮮配料,再搭上香氣十足、質地柔和的蔥蛋,具備了鹹香的口感。

而作為靈魂要角的油條,源自於在地名店和記油條,再經由老闆大火油炸,口感酥脆,伴隨滿滿油香,還有滷得濃郁入味的滷肉,更是許多無肉不歡的客人的最愛。另外為了提升味覺的豐富感,更有了以魚鬆取代肉鬆的巧思,備料的過程中無處不是功夫,每個環節都是經驗的體現。

飯糰口味分為招牌、甜味、辣味以及甜辣口味。老闆大力推薦甜辣口味,加入花生粉、糖及自製辣椒,甜中帶鹹的好滋味深受許多客人喜愛。在飯糰中包入一匙辣椒並不普遍,吃過才驚覺竟能讓配料的香氣如此提升,相當開胃。

開媽飯糰好吃的另一關鍵在於「平均」,老闆驕傲地說:「老闆娘包的最扎實、最好看,我包的沒她那麼好看。」老闆娘告訴我們,食材、辣椒包入的順序,會影響配料的分布,包得平均,客人每口都吃得到蔥蛋與滷肉,辣椒也不會過於集中。包飯糰時維持手掌張開的手勢,先用力捏一下再來調整,才能成就一顆色、香、味俱全的招牌飯糰。

開店二十多年以來,堅持及維持住飯糰的品質,是老闆最在意的事情,「一位好多年後又來金門玩的客人跟我說:『老闆,你老了,但是你的飯糰味道都沒變!』」說著,老闆露出滿意的笑容。

開媽飯糰
金城車站旁|週一至週日 06:10-11:30

攝影|王牧薇
核稿|陳昱青

蔡國豪

浯島人,著有《十其林指南》。

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