金富貴麵線老闆陳俊彥：不喜歡失敗，要把品質做到最好

金門三、四月適逢霧季；五月份碰上雨季，靠天吃飯的麵線產業，老闆陳俊彥每天清晨到門外觀察天氣，哀怨地想著：「又不能做麵線了！」訪談當天，是金門久違放晴的日子，陳俊彥從因受疫情影響，而轉型兼營的麵食館趕來隔壁工廠，趁著好天氣準備下午製麵線、曬麵線。

隔壁的學徒

一進到麵線工廠，陳俊彥貼心提醒：「這裡很熱哦，要忍耐一下。」此時的他，全身已浸滿汗水。爆汗的製麵人生，他早已習慣。

十一年前，在路上偶遇曾經住隔壁的鄰居阿姨，印象中小時候阿姨每天都要到養父的製麵工廠幫忙，兩人閒聊起這段故事，陳俊彥順口一問：「你們那邊還有缺學徒嗎？」阿姨回：「可以啊，只要你不怕累的話。」他想著，過去水泥工那麼辛苦都做過，麵線應該也可以吧。

初次到製麵工廠，工作的景象讓他驚嘆：「他們已經做幾十年了，速度真的很快，快到我第一次去的時候，覺得做麵怎麼那麼可怕，都是在拼速度、趕時間。」但後來便安撫自己冷靜下來，「第二天去就習慣那個速度了。適應他們的強度後，就比較有時間可以觀察製麵的過程。」

趁著空檔就研究起製作麵線撇步，看了幾天看出心得來：「一般當學徒，至少要三到十年經驗，才有辦法出來外面自己闖，剛好我了解到整個製作流程是怎麼做，過沒多久就自己出來做了。」初出茅廬，他也走過許多試錯的過程，「一開始手忙腳亂，可能少了一個步驟、忘了一件東西，整個製作就完蛋。」失敗中學習，現在他更懂得觀察天氣、調整製作工序。

按讚、分享、開啟小鈴鐺

麵線的製程經歷鹽水調和、拌粉、反覆壓麵醒麵、最後麵皮切條完成。陳俊彥選用延展性較好的高筋麵粉，將鹽水調和後，倒入拌粉機，陳俊彥強調：「鹽水調和比例如果不對，後面所有的製造工法多強，也無法製作出多強的麵。」鹽水是提升麵條的嚼勁與口感的關鍵，也讓後面的工序更紮實完整。

拌粉到結塊後，壓麵機將麵糰壓得緊實，同時，完成壓合的麵以塑膠袋包起醒麵，第三次將兩塊麵糰一起壓合。過程並不複雜，但必須掌握麵粉的性質，「因為麵粉跟人一樣都是有個性的，一旦用了一段時間你就知道它的習慣了，它也知道你的習慣了，互相磨合。」

磨合過程中，需按部就班地照料麵粉，稍一疏忽麵粉會抗議，品質可能就會變化，「麵線製成的要件就是每步驟都要守好，沒有顧好的話，後面會很麻煩。」與其說怕麻煩，他承認：「其實是我不喜歡失敗的感覺，如果因為偷懶去貪圖那幾分鐘的快樂，就會失去掉現在能夠擁有的東西，倒不如我認真做好。」

來到最後一道工序，切口機的麵條一縷一縷懸掛在鐵竿上，放上曬麵架，在午後暖陽下等待曝曬完成。看到麵線出爐，他幽默地總結：「我希望說既然我都選擇做這一行了，當然我就要把品質做到最好，客人吃到好的東西，他來幫我按讚、分享，然後又開啟小鈴鐺（其實還沒有YouTube頻道），當然是我最希望的。」

「來，我們到隔壁餐館，我簡單弄個麵給你們享用。」產地到餐桌只要幾步路的距離，這個讚已經不自覺點了下去。

攝影｜王牧薇
核稿｜湘媛