瓊林麵線盤的工匠廚師蔡成烈：這款麵線不一樣，這個文化不能斷

以傳統聚落聞名的瓊林，每年會舉行兩次的祭祖活動，分別是農曆二月初七的春祭及十月初六的秋祭，村莊內大家都會聚集在蔡氏家廟，從早上十一點到下午一點，由穿著長袍馬褂的長老，念誦著祭文，領著村民祭祀祖先。到了傍晚六點，開始宴客吃飯。宴席上，麵線盤是瓊林象徵性的菜餚，自明朝祭祖習俗開始，傳承至今。

不同於常見的白麵線，瓊林麵線盤以古法製作，加入金門石蚵、豬肉罐頭、蝦仁等配料炒製，製作成「瓊林宴」中的石蚵拌麵線，海鮮香氣與麵線的彈勁，讓祭祖後的餐桌總有一個難以忘記的味覺體驗。

因為困苦釀成的多才多藝

身為村莊麵線師傅的蔡成烈是土生土長的瓊林人，從小就居住在民防坑道旁的民宅，以前的生命經驗過得刻苦，在三歲時，父親逝世、後來兩個哥哥也相繼因病離世，留下母親與姊姊。軍管時期，大量阿兵哥駐軍，為了過日子，蔡成烈會去收軍營裡大鍋飯的鍋巴，回家熬成粥，配上蕃薯籤，便是溫飽一整天的餐食。

從十幾歲就開始負擔家裡的經濟，跨領域兼職許多工作。最初，他去建築工地當學徒，學做土、抹灰、蓋房子，也兼作買賣生意。過去，以柴燒煮食需要大量稻草作為燃料，蔡成烈就到處搜集、加工捆綁，以人力挑扁擔到金城販賣。靠著多才多藝的生存技能，養活全家人。

一名遵循古法的廚師煉成

工地下班時，蔡成烈會跟著村莊的師傅學做宴會菜。早期金門的婚宴桌上會供應漢餅，因此，每逢嫁娶辦桌便要早起做餅，直到中午準備婚宴菜餚。不僅如此，過年過節，村莊內的宴會請客也都由他掌廚。

平日搬磚、年節拿鏟子。還沒有瓦斯的年代，工地不要的板模成為他燒柴的燃料，料理出特別的工地手路。後來，為了祭祖需要，他開始研究麵線盤的製作，在簡單的製作流程中，做出流傳瓊林的好手藝，他分享好吃的製作撇步：「麵線要用蒸籠蒸，火也是要木柴燒，味道才會香。」經過五個小時柴燒蒸熟後的麵線，由太太捲成圓圈狀，放進竹盤裡，至戶外曝曬兩天，麵線盤才得以完成。

麵線盤的料理，金門製作的人少，蔡成烈是大宗，「麵線盤全金門只有我們這裡有，所以這個文化不能斷。」因此，即便現在生活沒有以前辛苦，蔡成烈也辛勤勞作，繼續做麵線、也曬蕃薯籤販售、年節當廚師，東奔西忙，他笑說：「就是坐不住，就做個生意，過個日子。」

攝影｜王牧薇
核稿｜湘媛