如果說,有什麼菜餚可以代表金門,那麼宴菜絕對是最佳候選。從物資較為匱乏的年代,喜宴、宴會的辦桌,是足以讓人滿心期待,留下家族記憶的料理料理;到戰地政務解除後,宴會菜除了是人生重大階段的餐桌味蕾,也是向許多外地朋友介紹金門的最佳捷徑。
傳統的金門宴會菜,選用在地食材,烹調成經典的金門特色菜餚。當中,每間餐廳的師傅手路不一,研發出各色料理。這次我們邀請甫獲經濟部評選「2022山海臺菜餐廳」入選前十大台菜餐廳之一的盈春閣餐廳,來介紹金門宴手路菜的變與不變、傳統與創新。
鎮店主廚黃金泉,人稱「阿泉師」。民國 70 年開始,在台灣餐廳裡當學徒,一路當到主廚後,直到民國 82 年左右,因為金門觀光逐漸開放,在台的幾名親戚朋友相約回到金門,在秋天開始籌備、春天開業,「盈代表豐盛,那時開店時正逢春天,所以就取名『盈春閣』。」
主廚們也將金門的冬季收成、春季盈滿,都呈現在盈春閣的餐桌上,「金門的料理其實是很好的,我們一直在研發不同的口味,推出之後,大家也都滿認同的。」尤其在金門觀光開放後,獲得了許多台灣旅客的喜愛,阿泉師偶爾也會親自帶食材過去台灣本島,推廣金門在地料理給朋友,「雖然帶食材搭飛機不太方便,有時候肉類還要檢疫,有很多限制,但我還是想盡量把我們金門的佳餚推廣出去。」
至今多年的主廚經驗,阿泉師直言,「廚師的歷程裡面,也經過很多心酸,很多酸甜苦辣。」難以言說的人生百味,阿泉師將它熬成現在的料理功夫,「每個動作、每個環節,不管是刀工、火候、擺盤,心裡都要把它想成這是藝術,我要把我的作品用到最好,我相信這是每個廚師,心裡一定都會有的理念。」阿泉師說:「我就一直秉持著做菜是一種藝術、吃菜是一種享受。」為此,我們特請阿泉師親自挑選六道金門宴料理,讓大家一起看得享受、吃得藝術,上菜了!
烈嶼盛產的芋頭,以鬆、軟、綿著稱,每逢產季總是搶購一空,是許多人的心頭愛。也因此,從中延伸出了許多芋頭的料理宇宙。有別於製成熟食的傳統做法,盈春閣主廚推出冷盤輕食的芋泥中卷,芋泥鬆軟的口感搭配中卷的扎實,再加上微量的58度高粱酒,清爽口感,實在開胃。
鴨肉是在許多地方宴會都常見的料理,鴨肉的烹煮火候上必須控制得宜,肉質才不至於過柴,再加入金門隨處可以見的58度高粱,吃起來沒有酒味,但可提升肉質的甜味。
金門宴會菜最具代表性的料理,喜慶時必會上桌。燕(宴)菜的由來,是早期金門經濟較不富裕時,居民們將年節祭拜完的三牲熬煮成高湯,加入香菇、肉絲、筍絲等配料,整體口感清甜滑順。這道菜餚講究配料的精細刀功,再加上熬煮的火候控制,讓整體口感糜而不爛。阿泉師也強調,這道菜要吃它的湯頭,所有精華都在這裡。
源自酸中傳奇老闆獨創酸白菜後,邀請主廚們一同研發新口味,當時正逢秋天蟹的季節,主廚們以酸白菜為湯底,加入螃蟹、冬粉與配料,海鮮的鮮甜與酸白菜的酸綜合,冬季出爐既滋補也暖胃。
金門的當家特色一條根,本身作為藥草外,有些餐飲店家也會用於料理提味。一條根能夠讓湯頭的香氣增加,同時,具有強身補腎的作用,是一道色香味與健康同時並存的優質料理。
同屬金門傳統料理之一,外觀與台灣刈包相像。但在豬肉的製作上更費工,五花肉需經水煮、油炸、再扣碗放入蒸籠三至四小時,才得以出爐。道地吃法會再加入蒜末、香菜提升香氣,肉質肥嫩兼具,口感上較為清爽不油膩。
金門宴客只要看到瓜西肉胡椒包的出現,通常代表著宴席的尾聲,讓還沒吃飽的客人們,最後可以吃好、吃飽,迎接下一個春天的到來。
攝影|王牧薇
核搞|湘媛
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